Συνδυάζοντας κρασί με ψάρια & όστρακα

Θα σας παρουσιάσουμε τους βασικούς κανόνες για συνδυασμό κρασιού-ψαριού, έτσι ώστε να ξέρετε ποιο κρασί να επιλέξετε για το ψάρι σας, ακόμα κι αν δεν έχετε στο τραπέζι μπακαλιάρο.

Ο κλασσικός κανόνας είναι γνωστός σε όλους: Το ψάρι θέλει λευκό κρασί. Οι πιο ψαγμένοι γνωρίζουν ότι αυτό δεν ισχύει για όλα τα ψάρια. Ειδικά τα μεγάλα, λιπαρά ψάρια ταιριάζουν ιδανικά με ένα ελαφρύ κόκκινο κρασί. Δεν είναι όμως τόσο το ψάρι που ορίζει το κρασί που θα συνδυάσουμε, όσο η σάλτσα που έχει από πάνω.

Το λευκό κρασί είναι συνήθως η καλύτερη επιλογή για ψάρια που έχουν ψηθεί απλά στη σχάρα, χωρίς προσθήκη σάλτας (με εξαίρεση τον λιπαρό ψητό τόνο & σολομό που ταιριάζουν με ένα Pinot Noir). Πιο συγκεκριμένα:

Αστακός

Για βραστό αστακό, αγοράστε μια καλή Βουργουνδία ή Chardonnay από την την Καλιφόρνια. Επίσης Μαλαγουζιά περασμένη από βαρέλι και fino sherry, είναι αποτελεσματικoί γευστικοί συνδυασμoί.

Γαρίδες και καραβίδες

Για τηγανητές ή ψητές γαρίδες (ή καραβίδες), δοκιμάστε Sauvignon Blanc από τον Λίγηρα ή από την Καλιφόρνια, Για γαρίδες σαγανάκι με ντομάτα, ροζέ από Ξινόμαυρο ή ελαφρύ ερυθρό δεξαμενής.

Γυαλιστερές

Για αχνιστές γυαλιστερές ( ή αχιβάδες) ταιριάζει ένα χαρμάνι Ασύρτικο-Μαλαγουζιά από την Πάρο ή την Επανομή, λευκό Μπορντό, Sauvignon Blanc από τον Λίγηρα ή ένα ξηρό ροζέ. Για όστρακα με λευκή κρεμώδη σάλτσα δοκιμάστε ένα mid-range λευκό Βουργουνδίας ή από τη Καλιφόρνια ή ένα Chardonnay από την Ελλάδα -με λίγο βαρέλι- και ένα Βιδιανό περασμένο από βαρέλι.  Αν τα όστρακα είναι μαγειρεμένα σε σαγανάκι (με σάλτσα ντομάτας ) απαιτούν ένα όξινο Sauvignon Blanc από τη Νέα Ζηλανδία ή Muscadet από τον Λίγηρα στη Γαλλία. Αν έχουν  σάλτσα κρασιού, πιείτε μια καλύτερη έκδοση του κρασιού που έχει χρησιμοποιηθεί για τη σάλτσα.

Καβούρια

Ασύρτικο δεξαμενής, από την Ηπειρωτική Ελλάδα, Chardonnay από την Καλιφόρνια ή την Ουάσινγκτον είναι θαυμάσια ταίρια για  φρέσκα βραστά καβούρια  ή ψητά.

Καλαμάρι

Το τηγανητό καλαμάρι ταιριάζει με φρουτώδη λευκά, όπως η Μαλαγουζιά, το  Chenin Blanc από την California, ένα ιταλικό Pinot Grigio. Με το καλαμάρι μαγειρεμένο σε σάλτσα ντομάτας δοκιμάστε ένα ροζέ από Ξινόμαυρο, ένα Sauvignon Blanc από τη Νέα Ζηλανδία ή California.

Καλκάνι

Με το μαγειρεμένο καλκάνι ( ή ιππόγλωσσα) δοκιμάστε ένα Μοσχοφίλερο, Μονεμβασιά από την Πάρο, ιταλικό Pinot Grigio, ένα καλιφορνέζικο Pinot Blanc, ή ένα χιλιανό ή καλιφορνέζικο  Chardonnay, ελαφρά περασμένο από βαρέλι.

Καπνιστά ψάρια

Σερβίρετε Gewürztraminer, Pinot Gris ή Riesling από την Αλσατία, ή ένα Sauvignon Blanc από την Καλιφόρνια και τη Νέα Ζηλανδία. Επίσης τα sherry κάνουν απίθανους συνδυασμούς

Λαβράκι

Το χαρισματικό Δραμινό χαρμάνι Ασύρτικο/Sauvignon Blanc, Βιδιανό/Πλυτό από την Κρήτη, λευκό Μπορντό, το Sauvignon Blanc από την Καλιφόρνια και το χιλιανό Chardonnay είναι ό,τι πρέπει για αυτό το ψάρι.

Μπακαλιάρος

Ο κλασσικός τηγανητός μπακαλιάρος που τρώμε την 25^η Μαρτίου συνοδεύεται με ένα κρασί με ψηλή οξύτητα για να αντιμετωπίσουμε την λιπαρότητα: ιδανικά με Ασύρτικο Σαντορίνης, Sauvingon Blanc  ή ένα Pinot Gris  Ο μαγειρεμένος μπακαλιάρος ταιριάζει με ένα λευκό Μπορντό ή ένα Pinot Blanc από την California. Ο παστός μπακαλιάρος με ρετσίνα ή ρομπόλα.

Μύδια

Για απλά αχνιστά μύδια, επιλέξτε ένα χαρμάνι Ασύρτικο/Sauvignon Blanc, Ντεμπίνα, ορεινός Ροδίτης, ξηρό Riesling από την Αλσατία, ένα Sauvignon Blanc χωρίς βαρέλι ή ένα Pinot Blanc από την Καλιφόρνια. Με μύδια με λευκή σάλτσα, δοκιμάστε ένα Chardonnay ελαφρά περασμένο από βαρέλι ή ένα γερμανικό Riesling. Αν τα μύδια είναι κοκκινιστά, τότε χρειάζεστε ένα υψηλής οξύτητας ροζέ ή Sauvignon Blanc. Και αν έχουν σάλτσα κρασιού, χρησιμοποιήστε το ίδιο που έχει και η σάλτσα!

Πεσκανδρίτσα

Σερβίρετε την με  Βηλάνα, Chardonnay ή Pinot Noir από την Καλιφόρνια, με λίγο βαρέλι ή με ένα φρέσκο και φρουτώδες γαλλικό Beaujolais.

Πέστροφα

Του γλυκού νερού η πέστροφα έχει ντελικάτη γεύση. Σερβίρετε την με μια Ρομπόλα, ένα Chardonnay χωρίς βαρέλι από την Καλιφόρνια ή το Όρεγκον, ένα Albariño από την Ισπανία ή ένα Pinot Grigio από την Ιταλία.

Σαρδέλες

Για σαρδέλες στο φούρνο ή την σχάρα δοκιμάστε ένα ισπανικό Manzanilla sherry ή ένα ξηρό Ορβιέτο από την Ιταλία. Οι φρέσκες ψητές σαρδέλες επίσης κάνουν πολύ ωραίο γευστικό ταίριασμα με ένα Ασύρτικο, μια ρομπόλα, ένα Ροδίτη, ένα Sauvignon Blanc από την California ή τον Λιγήρα. Επίσης με ξηρά ροζέ δίνουν ένα πολύ καλό γευστικό συνδυασμό. Το τσίπουρο επίσης είναι ένας κλασικός συνδυασμός.

Σκουμπρί

Για ψητό σκουμπρί, δοκιμάστε τσίπουρο ή ούζο, ρετσίνα, Καλιφόρνια Viognier ή από το Όρεγκον ένα Pinot Gris.

Σολομός

Ο σολομός είναι ένα ψάρι που συνδυάζεται υπέροχα με κόκκινο κρασί. Δοκιμάστε, για ψητό σολομό, ένα φρέσκο Αγιωργίτικο δεξαμενής, Pinot Noir από Νέα Ζηλανδία ή ένα Beaujolais από τη Γαλλία. Αν προτιμάτε λευκό κρασί, επιλέξτε ένα κομψό Chardonnay από την Καλιφόρνια, περασμένο από βαρέλι. Για καπνιστό σολομό προτιμήστε μια Σαντορίνη περασμένη από βαρέλι -και υπάρχουν εξαιρετικές-, ρομπόλα Κεφαλληνίας από βαρέλι, Chardonnay περασμένο από βαρέλι η manzanilla sherry.

Στρείδια

Με ωμά στρείδια ταιριάζουν Σαντορίνες, ξηρό αφρώδες Αμυνταίου, Σαμπάνια, Chablis από τη Γαλλία, ξηρό Riesling από την Αλσατία, ένα Sauvignon Blanc χωρίς βαρέλι ή ένα ελαφρύ Pinot Noir.

Τόνος

Αυτό το ψάρι θέλει κόκκινα δυνατά κρασιά. Δοκιμάστε ένα Ξινόμαυρο από το Αμύνταιο, κρασί από το νότιο Ροδανό από τη Γαλλία, ένα φρέσκο  Zinfandel, Pinot Noir ή Merlot από την Καλιφόρνια. Αν προτιμάτε λευκά κρασιά, ανοίξτε μια βαρελάτη Σαντορίνη ή ένα μεγάλο βουτυράτο Chardonnay από την Καλιφόρνια ή την Αυστραλία.

Χτένια

Σερβίρετε ένα λιπαρό Chardonnay, ή ένα νεαρό Merlot από την πολιτεία της Ουάσινγκτον.

Ξιφίας

Σερβίρετε ψητό ξιφία με Σαντορίνη, Chardonnay ή λευκή Βουργουνδία.

Πηγή: www.krasiagr.com

The post Συνδυάζοντας κρασί με ψάρια & όστρακα appeared first on Το Καβούρι Ιχθυοπωλείο .

Ταβερνάκι, φρέσκο ψαράκι, διακοπές. Το ψάρι είναι η νοστιμότερη επιλογή και κάνει καλό στην υγεία αλλά και τη γραμμή σου.  Είναι το μόνο ίσως τρόφιμο του οποίου το λίπος έχει ευεργετικές ιδιότητες για τον οργανισμό.

Επειδή όμως έχεις βρεθεί αρκετές φορές σε κάποιο νησί που καλείσαι να διαλέξεις το ψάρι που θα παραγγείλεις ξέρεις να ξεχωρίσεις το πραγματικά φρέσκο ψάρι; Ο Διαιτολόγος Διατροφολόγος Νίκος Κριαράς σου εξηγεί πως θα το ξεχωρίσεις.

Διάβασε με προσοχή τα σημεία που θα σου δείξουν πως το ψάρι που επέλεξες είναι ολόφρεσκο!

Προσοχή στα τρικ

Όπως μας πληροφορεί ο Κλινικός Διαιτολόγος Διατροφολόγος Νίκος Κριαράς πολλές φορές χρησιμοποιούνται διάφορα τεχνάσματα έτσι ώστε τα μπαγιάτικα ψάρια να φαίνονται φρέσκα. Σε πολλές περιπτώσεις μάλιστα, κάποιοι χρησιμοποιούν ειδικά πρόσθετα με τα οποία καταβρέχουν τα ψάρια για να παραμένουν γυαλίστερα με κόκκινο χρώμα στα βράγχια. Ιδιαίτερη προσοχή λοιπόν!

Πηγή

The post Ωραίο το ψαράκι!<br>Μάθε πως θα καταλάβεις αν είναι και φρέσκο appeared first on Το Καβούρι Ιχθυοπωλείο .

Γόπα
Αγαπημένο ψαράκι η γόπα, κυκλοφορεί και με το βαρύγδουπο επίσημο όνομα βόωψ ο γνήσιος και ανήκει στην οικογένεια των σπαρίδων. Φτάνει σε μήκος τα 20-30εκ., μετακινείται σε κοπάδια, κοντά σε κυρίως βραχώδεις ακτές και ψαρεύεται είτε με δίχτυα είτε με καλάμι από τους ερασιτέχνες ψαράδες. Οι γόπες γίνονται πολύ νόστιμες τηγανητές αλλά και μαγειρεμένες σε κερκυραϊκό σαβόρο, δηλαδή με μια σάλτσα από ξίδι, πετιμέζι και δεντρολίβανο.

Γαύρος (αντζούγια)
Ο γαύρος ανήκει στην οικογένεια των εγγραυλίδων και στα βιβλία βιολογίας κυκλοφορεί με το όνομα engraulis encrasicolus. Φτάνει σε μήκος το πολύ τα 20εκ. και χαρακτηρίζεται από την πρασινογάλαζη ράχη του, τη λευκή κοιλιά και τη διχαλωτή ουρά του. Ζει σε ζεστά νερά και ψαρεύεται κυρίως τους καλοκαιρινούς μήνες με τράτες και με γρι γρι, όταν ανεβαίνει κοντά στην επιφάνεια της θάλασσας. Έχει πολύ νόστιμο κρέας και μαγειρεύεται με πολλούς τρόπους, αν και στη χώρα μας τον προτιμάμε πλακί στο φούρνο με σκορδάκι και ντομάτα, μαρινάτο με ξίδι και σκόρδο ή τηγανητό. Η μέρα που θα αρχίσουμε να παραγγέλνουμε πίτσα με αντζούγιες, σαν τους Ιταλούς και τους Αμερικανούς, είναι μακριά…

Κουτσομούρα
Ζει σε αμμώδεις βυθούς με πυκνή βλάστηση όπως και το ξαδελφάκι της το μπαρμπούνι. Χρησιμοποιεί τα μουστάκια της για να σκάψει τον πυθμένα και να ανακαλύψει σκουλήκια, μαλάκια και όστρακα που αποτελούν το συνηθισμένο φαγητό της. Φρέσκια και τηγανητή με λίγο αλευράκι, σερβιρισμένη με μπόλικο λεμόνι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι ή φιλεταρισμένη και ποσαρισμένη σε λίγο λευκό κρασί με δεντρολίβανο, αποτελεί ένα εξαιρετικό πιάτο.

Σκάρος
Συχνάζει στα κρύα νερά του βορειοανατολικού και νοτίου Αιγαίου, του Καρπάθιου και του Κρητικού πελάγους. Αφθονεί και στην Ικαρία, όπου είχα την τύχη να δοκιμάσω αρκετούς πριν αρχίσουν να σπανίζουν. Έχει σκούρο κόκκινο κεραμιδί προς καφέ χρώμα και πολύ νόστιμο και γλυκό κρέας. Οι πιο μικροί σκάροι ψήνονται στα κάρβουνα, ενώ οι μεγαλύτεροι μπορούν να ψηθούν και στο φούρνο με ελαιόλαδο, ντομάτα, μάραθο και σκορδάκι. Θέλουν προσοχή στο καθάρισμα γιατί πρέπει να βγει η χολή τους η οποία, αν μείνει στο σώμα, δίνει μια πικρή γεύση στο ψάρι. Αν, παρ’ όλα αυτά, ψαρευτούν νωρίς το πρωί, τρώγονται μέχρι και τα εντόσθιά τους, τα οποία έχουν μια ελαφρώς πικάντικη γεύση.

Μουρμούρα
«Μουρμουρίζει» σε αμμώδεις, ρηχούς βυθούς με καθαρά νερά, φτάνει σε μήκος τα 30εκ. και έχει σήμα κατατεθέν της τις κάθετες ραβδώσεις κατά μήκος του σώματός της και τα σαρκώδη χείλια που της χάρισαν το όνομά της. Ψαρεύεται με πεταχτάρι ή καλάμι από την ακτή αλλά είναι πολύ δύσκολο θήραμα. Έχει ελάχιστα κόκαλα και είναι ιδανικό ψάρι για φιλετάρισμα, ποσάρισμα και πανάρισμα.

Τόνος
Ο γαλαζόπτερος τόνος ή τούνα, που κολυμπάει στις ελληνικές θάλασσες, δυστυχώς είναι είδος προς εξαφάνιση. Μπορεί να γίνει πελώριος φτάνοντας μέχρι και 2 μέτρα σε μήκος και 150 κιλά σε βάρος… Με λίγα λόγια, πρόκειται για ψάρι που δεν θέλεις να συναντήσεις όταν κολυμπάς, πόσο μάλλον να πέσεις πάνω σε ολόκληρο κοπάδι τόνων (όπως συνηθίζουν να μετακινούνται)! Ψαρεύονται μαζικά από μεγάλα καΐκια με δίχτυα ή ατομικά από σκάφος με καλάμι, συρτή και πολλή τύχη. Το κρέας τους είναι σφιχτό, κόκκινο και πεντανόστιμο και προσφέρεται για την παρασκευή αμέτρητων πιάτων, από καρπάτσιο και sushi μέχρι μαγειρευτό κατσαρόλας.

Σαρδέλα
Πελαγίσιο αφρόψαρο που λατρεύουμε. Ζει και μετακινείται κατά κοπάδια σε μεσαία βάθη, μεταξύ βυθού και επιφάνειας. Το ψάρεμά της απαγορεύεται από τον Δεκέμβριο μέχρι τον Μάρτιο, αλλά το καλοκαίρι γίνεται το έλα να… ψαρέψεις. Έχει κοντόχοντρο σώμα, με πολύ μαλακά λέπια και κατάλευκη, αφράτη σάρκα. Είτε τη ψήσεις στα κάρβουνα, είτε στο φούρνο με σκόρδο και ντομάτα είτε στο τηγάνι με λεμονάκι και ψιλοκομμένο μαϊντανό, η γεύση της είναι εκπληκτική. Οι πιο γνωστές είναι οι σαρδέλες Καλλονής που έρχονται από τον ομώνυμο κόλπο στη Λέσβο, ενώ πολλά μέρη στην Ελλάδα διοργανώνουν προς τιμήν του ψαριού αυτού και τη γιορτή της σαρδέλας, συνήθως στα τέλη Αυγούστου.

Ζαργάνα
Φιδόμορφο ψάρι του αφρού με χαρακτηριστικό γυαλιστερό δέρμα και γαλαζοπράσινο χρώμα. Εξαιτίας της ομορφιάς, της κίνησης και της ευλυγισίας της, η ζαργάνα έχει γίνει συνώνυμη οποιουδήποτε θηλυκού με ανάλογες χάρες… Φτάνει στις ακτές της Ελλάδας τον Αύγουστο και κυκλοφορεί κοντά στα λιμάνια, ψαρεύεται από ερασιτέχνες ψαράδες από την ακτή αλλά στην αγορά είναι γενικά λίγο δυσεύρετη. Αν είναι αρκετά μεγάλη, ψήνεται ανοιγμένη στα κάρβουνα αλλά μπορείτε, αν έχετε αρκετές, να τις φιλετάρετε και να μαγειρέψετε τα φιλέτα τυλιγμένα σε ρολάκια στην κατσαρόλα.

Γενικά, εκτός από τα παραπάνω ψάρια, θα βρείτε και πολλά άλλα διαθέσιμα τον Αύγουστο, ψάρια που κυκλοφορούν όλο το χρόνο, ψάρια που «συχνάζουν» σε συγκεκριμένες περιοχές του Αιγαίου ή του Ιονίου. Αναφέρω ονομαστικά μόνο την παλαμίδα που δίνει υπέροχη λακέρδα και συνοδεύει τέλεια τη σκορδαλιά, την τσιπούρα (προσοχή μη σας πουλήσουν ιχθυοκαλλιέργειας για φρέσκια), το λιθρίνι, τη συναγρίδα, το φαγκρί, το μαγιάτικο, το μελανούρι, τη σάλπα.

Τι πρέπει να προσέχετε όταν αγοράζετε ψάρια:
•    Τα φρέσκα ψάρια έχουν σκληρή και άκαμπτη σάρκα και, αν τα πιέσετε με το δάχτυλο, το δέρμα τους βουλιάζει ελάχιστα και επανέρχεται αμέσως. Επίσης τα μάτια τους γυαλίζουν και δεν είναι θαμπά και χωμένα στις κόχες.
•    Πρέπει να είναι γυαλιστερά, με άθικτα λέπια και λαμπερό χρώμα.
•    Αν μυρίζουν άσχημα, να τα αποφύγετε. Η μυρωδιά του πολύ φρέσκου ψαριού πρέπει να θυμίζει θάλασσα και ιώδιο.
•    Τα βράγχια τους πρέπει να είναι υγρά και να έχουν έντονο κόκκινο χρώμα.

Tip: Αν αφαιρέσετε προσεκτικά τα λέπια, βγάλετε τα εντόσθια, ξεπλύνετε και στεγνώσετε καλά το εσωτερικό τους, τότε μπορείτε να διατηρήσετε τα αυγουστιάτικα ψάρια στην κατάψυξη για αρκετό καιρό.

Πηγή

The post Τα ψάρια<br>του καλοκαιριού appeared first on Το Καβούρι Ιχθυοπωλείο .

The post Ελιξίριο ζωής τα λιπαρά ψάρια<br>Ποια έχουν τα περισσότερα Ω3 appeared first on Το Καβούρι Ιχθυοπωλείο .